mar 16 luglio 2019
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
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12 Persone
Malvasia delle Eolie
3 ore
Difficile
Cassata Siciliana
Cassata Siciliana
E il dolce Siciliano più famoso al mondo conosciuto in tutti i continenti, rappresenta la cultura araba e quella mediterranea.
    Ingredienti:
  • Per il Pan di Spagna
  • 10 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 300 gr i farina Manitoba
  • Per la pasta reale
  • 270 gr di mandorle
  • 250 gr di zucchero
  • 70 ml di acqua
  • Per la Crema di ricotta
  • !,5 Kg di ricotta di pecora
  • 100 gr di gocce di cioccolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • <300 gr di zucchero/li>
  • Per la Glassa
  • 500 gr di zucchero a velo
  • 70 ml di acqua
  • Per la Ghiaccia Reale
  • 1 Albume
  • 150 gr di zucchero a velo
  • Per Decorare
  • Frutta candita

Procedimento

Preparate, possibilmente il giorno prima, il pan di Spagna facendo montare nella planetaria o con uno sbattitore elettrico le uova con lo zucchero per circa 30′.
Otterrete un composto chiaro e molto spumoso. Una volta pronto il composto di uova e zucchero, trasferitelo in una coppa capiente e cominciate ad incorporare la farina setacciata.
Dovete incorporarne pochissima alla volta, molto lentamente e con movimenti circolari dall’alto verso il basso. Dovete cercare di incorporare più aria possibile.
Disponete il composto in una pirofila precedentemente imburrata, Infornate a 170° per circa 25/30 minuti.
Quando il pan di Spagna sarà pronto aprite poco il forno e lasciatelo semiaperto fino a quando il dolce non si sarà quasi completamente raffreddato affinchè non si sgonfi.
Procedete quindi alla preparazione della pasta reale. Tritate molto finemente le mandorle, sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa. mescolate continuamente.
Quando, dopo circa dieci minuti, prendendo una goccia tra il pollice e l’indice si formerà un piccolo filo spegnete la fiamma, unite la farina di pistacchi e di mandorle e mescolate bene.
Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa, mescolate continuamente, versate l’impasto su di un piano (possibilmente di marmo) precedentemente inumidito e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddata lavorate la pasta reale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Fate sgocciolare la ricotta in un colino, quando avrà eliminato il siero in eccesso setacciatela, unite quindi i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Amalgamate e lasciate riposare per circa un’ora. Setacciate quindi la ricotta per un paio di volte fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
Unite quindi il cioccolato in gocce, amalgamate e riponete in frigo dopo aver coperto la ciotola con una pellicola trasparente.
Una volta pronti gli ingredienti principali iniziate la preparazione della cassata siciliana.

Dividete il pan di Spagna in strati di circa 7-8 millimetri. posizionate la teglia sul primo strato e ricavate un cerchio che posizionerete successivamente sul fondo della stessa teglia.
Dividete un secondo strato in strisce un po’ più alte del bordo della teglia.Spianate la pasta reale, utilizzando dello zucchero a velo, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 7 – 8 millimetri, larga quanto le strisce di pan di Spagna. Tagliate le strisce ottenendo dei trapezi di ugual misura. Per la cassata siciliana si utilizza una tortiera particolare con i bordi svasati e il fondo rialzato. Io non avendone una a disposizione ho utilizzato una normale tortiera in alluminio del diametro di 25 cm. Spolverate la teglia con lo zucchero a velo e foderate il bordo alternando i trapezi di pan di Spagna a quelli di pasta reale, una consuetudine quest’ultima legata al fatto che non tutti gradiscono il dolciastro della pasta reale.
Spolverizzate la teglia con lo zucchero a velo e foderate il bordo alternando i trapezi di pan di Spagna a quelli di pasta reale, una consuetudine quest’ultima legata al fatto che non tutti gradiscono il dolciastro della pasta reale. Versate quindi la ricotta e livellatela aiutandovi con una spatola. Coprite con l’altro  pan di Spagna, ponete in frigo per un’altra ora. Preparate la glassa versate lo zucchero a velo e 50 gr d’acqua in una casseruola a fuoco basso, all’inizio del bollore togliete dal fuoco e versate sulla cassata. Guarnite la cassata con la frutta candita a piacere.