dom 06 dicembre 2020
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
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6 Persone
Rapitala cran crù
circa un'ora e mezza
medio alta
CUSCUS di pesce
CUSCUS di pesce
Il cuscus e', forse dopo la pasta, l'alimento piu' consumato nell'area del mediterranea. In Sicilia a San Vito lo Capo, ogni anno a settembre si celebra il Cuscus Fest. dove chef da tutta l'area mediterranea preparano ognuno la propria ricetta. Vale la pena andarci almeno una volta. Io ho scelto di presentare quello di pesce e verdure, ma si puo' fare anche di vari tipi di carni.
    Ingredienti:
  • un kg di cuscus precotto
  • un kg di pesce da zuppa (scorfano tracina gallinella)
  • 8 0 10 polipetti
  • 16 gamberi
  • 4 seppie di 250 gr circa l'una
  • una manciata di asparagi di mare
  • un kg di cozze
  • sedano carota cipolle e pomodori
  • olio extra vergine d'oliva q.b
  • sale qb

Procedimento

Fate un brodo di pesce, in una pentola mettete: due spicchi d’aglio sedano,carote,cipolla tutto a pezzi, quattro pomodori a pezzi uno scorfano, del merluzzo ed altri pesci da zuppa, a volte nei banchi di alcune pescherie si trova già il pesce da zuppa, basta pulirlo e farlo a pezzi, aggiungete acqua fredda e portate ad ebollizione, salate quanto basta e lasciate cuocere per circa 15, 20 minuti.
Passate tutto con un colino schiacciando il pesce con un mestolo di legno, per far uscire tutto il sugo. Tenere in caldo.
In una padella capace, fate cuocere, i polipetti e le seppie tagliate a strisce con una cipolla carota e sedano tagliato a dadini, i pomodorini Pachino se in stagione ed abbondante prezzemolo tritato. Cotti che siano aggiungete le cozze pulite per bene ed i gamberi.
Fate scottare gli asparagi di mare (salicornia) in abbondante acqua bollente scolateli e fateli raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, per non farli annerire.
Fate cuocere a vapore della zucca a pezzi grossi, le patate pelate, carote, le zucchine e le cipolle di Tropea.
Preparate il Cuscus, bagnandolo con il brodo di pesce che avete ottenuto precedentemente fino a quando i grani saranno ammorbiditi ma non sfatti, per non aspettare troppo tempo per il riposo sotto pesanti coperte di lana, riscaldare il forno ad 80-90 gradi e collocatevi il cuscus in una pentola con il coperchio per una decina di minuti.
Preparate in un piatto grande il cuscus al centro ed il pesce e le verdure tutte intorno irrorate con il sughetto del pesce e guarnite con gli asparagi di mare.

Buon Cuscus a tutti.