ven 14 agosto 2020
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
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Bouquet bianco di Rapitalà
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Cuscus omaggio al Vulcano
Cuscus omaggio al Vulcano
Dalle ferie estive in Sicilia ho migliorato il modo di fare il cuscus, molto gustosa questa versione è naturalmente un piatto unico, da gustare accompagnato da un buon vino siciliano.
    Ingredienti:
  • 280 gr di cuscus precotto
  • un litro e mezzo di brodo di pesce
  • due seppie freschissime
  • 8 gamberoni
  • 250 gr di calamaretti spillo
  • una manciata di asparagi di mare
  • 300gr di pomodori
  • olio extra vergine di oliva
  • prezzemolo carote e cipolle
  • sale e pepe
  • nero di seppie

Procedimento

Preparare un brodo di pesce con lische e carapaci di gamberi o di scampi o di altri pesci e sedano carote  cipolle prezzemolo, sale e grani di pepe.
Filtrare il brodo ottenuto e mantenerlo in caldo.
Pesare il Cuscus 70 gr a persona sono sufficienti, versare il brodo bollente in un contenitore dove avrete messo il cuscus.
(comprate pure quello precotto, fate prima ed il risultato sarà quasi identico) fino a coprire oltre un dito il cuscus, coprite e lasciate che il brodo venga assorbito del tutto.
Dopo 10 minuti togliere il coperchio e con una forchetta sgranare il cuscus, versate 100 ml di olio extra vergine a filo e finite di sgranare.
In un contenitore possibilmente d’acciaio rompere le vesciche contenenti il nero di seppia e scioglierlo con un mestolino di brodo caldo.
Tagliare le seppie a striscioline sottili e poi a cubetti farle cuocere in una padella con olio extra vergine,  della cipolla cubettata e della polpa di pomodori ben maturi, per un tempo breve poichè la seppia cuoce in brevissimo tempo, se passa troppo tempo si dovrà fare una cottura prolungata.
Versare il nero e la dadolata di seppia, mescolare fino a che tutto prenda il colore nero brillante. Collocare il cuscus negli stampi a cupola, vanno bene anche delle tazze da tè, sformarli sui piatti di portata e guarnire con gamberi scottati, calamaretti ed asparagi di mare lessati e raffreddati in acqua e ghiaccio per non farli annerire.
Sul vulcano di cuscus versate polpa di ricci di mare o sugo di pomodoro, per simulare la sciara di fuoco.