mer 12 agosto 2020
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
Navigazione:
4 Persone
Nebbiolo dei monti Limbari
7 ore per il maialino 1 ora per il resto
Medio alta
Maialino di cinta senese con patate novelle e misticanza di campo
Maialino di cinta senese con patate novelle e misticanza di campo
Piatto della tradizione rivisitato ed alleggerito dai grassi in eccesso. Il maialino dovra' sciogliersi in bocca. E la cotenna dovrà scrocchiare come una cips di patata.
    Ingredienti:
  • un kg di polpa di maialino con cotenna
  • sale e pepe
  • salvia rosmarino e semi di finocchio
  • un mazzo di asparagi
  • un kg di patate novelle
  • erbe: borragine, tarassaco,cicorietta, tenerumi, ecc...
  • olio extra vergine di oliva

Procedimento

In una busta di carta fata, inserire il maialino tagliato a pezzi quadrati e conditi con le spezie ed olio extra vergine.
Chiudere ermeticamente e cuocere il maialino a bassa temperatura sotto vuoto a 80° in forno per 6-7 ore.
Lasciare intiepidire, quindi aprire il sacchetto facendo attenzione a non scottarsi.
Scolare il liquido ottenuto e tenere in caldo tutto.
Lavate e scolate le erbe. Lessatele in abbondante acqua bollente e salata a pentola scoperta, in modo che non si ossidino.
Strizzatele e saltatele in una padella con aglio olio e peperoncino.
Scottate al vapore gli asparagi per pochi minuti e raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Le patate novelle, salate e pepate con un rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio, andranno cotte in una pirofila con olio extra vergine in forno a 220° fino a completa doratura.
Mettete una pirofila in forno caldo con i pezzi di maialino dalla parte della cotenna rivolta in sù, accendete il grill alla massima temperatura fino a quando la cotenna diventi ben dorata e croccante.
Componete il piatto come da foto.