Procedimento

Sciegliere la carne con l’aiuto del macellaio, se non siete esperti, i tagli sono a mio parere
Scamone, muscolo, biancostato, coda, lingua, cotechino vaniglia, coscia di pollo o galletto.
In una pentola con acqua abbondante salata e con sedano carota e cipolla steccata con chiodo di garofano
un pezzo di cannella e del pepe in grani,in piena ebollizione “per i bolliti la carne va cotta in acqua calda,
per il brodo tutto a freddo carni e verdure” aggiungere i pezzi di carne tranne  la lingua e la coda ed il cotechino
da  lessare separatamente.
Mentre le carni cuociono, preparare una maionese con 200 ml di olio di girasole un pizzico di sale ed un uovo intero
frullarla con un minipimer ad immersione per 10 secondi, versarla in due contenitori separati.
in uno addizionare due cucchiai di yogurt greco 0 cal, nell’altro un cucchiaino di senape di Digione.
Con mollica di pane raffermo ammollato in aceto e strizzato preparare con prezzemolo tritato aglio acciughe
capperi dissalati, due tuorli sodi, uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio extra vergine di oliva
una salsa verde.