ven 14 agosto 2020
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
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4 Persone
Bolgheri rosso
1 ora e mezza
Medio alta
Quaglie in Sarcofago
Quaglie in Sarcofago
Questo e' un piatto dalla preparazione piuttosto complessa, ma anche di grande gusto ed effetto.
    Ingredienti:
  • 4 quaglie
  • 4 uova di quaglia lessate
  • 100 gr di fegato di vitello
  • 50 gr di fegatini di pollo
  • 20 fette di lardo o guanciale
  • 50 gr di lardo a cubetti
  • mezzo bicchiere di marsala
  • 2x50 gr di burro
  • 50 gr di Funghi Champignon
  • Timo fresco
  • Un tartufo nero a fettine
  • Sedano carote e cipolla
  • Uno spicchio d'aglio
  • Una confezione di pasta sfoglia

Procedimento

In una padella sciogliere il burro, aggiungere i cubetti di lardo, appena rosolato toglierlo e lasciare il condimento ottenuto nella padella.
Far rosolare a fuoco alto i fegatini ed il fegato di vitello tagliato a cubetti, dopo tre minuti aggiungere i funghi tritati, il sale e pepe e il lardo croccante.
Far sfumare con mezzo bicchiere di marsala stravecchio, scolare e lasciare il fondo nel padellino, far ridurre e raffreddare.
Versare il tutto nel mixer compreso il fondo, il tartufo sminuzzato ed il rimanente burro freddo, frullare riducendo il tutto in un paté.
Mettere in frigorifero ad indurire.
Con le ossa sedano ,carota e cipolla fate un fondo di cottura.
Disossare le quaglie, farcire con un uovo di quaglia, il paté ed una lamina di tartufo, chiudere il fagottino con fette di lardo o guanciale , legare con filo da cucina.
Imburrare una teglia da forno, e far rosolare per almeno 3 minuti le quaglie, poi mettere in forno a 180° per altri 10 minuti, bagnando con il fondo ottenuto.
Servire le quaglie in cestini di pasta sfoglia, accompagnati da spinaci saltati nel fondo rimasto.

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