dom 06 dicembre 2020
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
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4 persone
Cà del Bosco spumante
un'ora e mezzo
Medio alta
Risotto Bahia con Ossobuco alla milanese
Risotto Bahia con Ossobuco alla milanese
Questo piatto vuole essere un omaggio Italiano alla citta' di Salvador da Bahia. L'ho fatto per la prima volta in casa dei nostri cari amici Leila ed Antonio Mesquita Martins. Ospiti meravigliosi, Agostina quando l'aereo stava atterrando a Salvador disse: siamo arrivati a casa.
    Ingredienti:
  • 4 ossobuco di vitello
  • sedano, carota e cipolla
  • 50gr di burro chiarificato
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • 50 ml di vino bianco secco
  • farina q.b.
  • sale e pepe
  • 500 gr di riso Carnaroli
  • 100 gr di burro chiarificato
  • mezza cipolla di media grandezza
  • 2 litri di brodo vegetale
  • sale
  • nero di seppia
  • zafferano
  • 50 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento

Per l’ossobuco

Salare ed infarinare leggermente gli ossobuco, farli rosolare in olio extra vergine d’oliva e burro in parti uguali, aggiungere il trito di carote sedano e cipolla, sfumare con del vino bianco, far soffriggere il tutto per una decina di minuti ed aggiungere brodo bollente a coprire il tutto.
Abbassare la fiamma e portare a cottura, grattugiare un limone, possibilmente di Amalfi non trattato e versare sugli ossobuco.

Per il risotto

Fare un buon brodo vegetale, tritare  finemente una cipolla, far sciogliere il burro in una pentola antiaderente, versare i riso e la cipolla tritata, in modo che la cipolla non caramellizzi  troppo, fare assorbire il condimento dal riso e farlo tostare.
Versare il brodo bollente fino a raggiungere la cottura all’onda del riso.
Dividere il riso in due parti uguali, in una aggiungere il nero di seppia diluito con un po’ di brodo, e nell’altra metà lo zafferano anch’esso diluito con brodo.
Mantecate con il parmigiano grattugiato.
Collocare  un anello di acciaio di 10 cm nel centro del piatto versare nell’anello il risotto nero ed intorno il giallo togliere l’anello e impiattare i restanti.
A fianco collocare un ossobuco con il suo sugo.