dom 25 ottobre 2020
Saperi e sapori della nostra cucina
Sapori Mediterranei di Franco Marino
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4 persone
Rosso di Montalcino Banfi o Falerno del Massico Moio
Medio alta
Sella di agnello in salsa di cioccolato
Sella di agnello in salsa di cioccolato
E' un po' elaborato ma ne vale veramente la pena, in un solo piatto rappresenterete la primavera. Le verdure l'agnello i carciofi ed il peperone, credetemi il sacrificio sara' ricompensato con la graditudine dei vostri commensali, se non piace il cioccolato usate il fondo bruno cosi' come'.
    Ingredienti:
  • Un carrè di agnello di circa un kg e mezzo
  • due kg di verdure di campo
  • 500 gr di pomodorini maturi
  • cipollotti freschi
  • sedano carote e cipolle
  • un bicchiere di vino bianco
  • quattro carciofi con le spine
  • quattro patate
  • pasta sfoglia o brisé o frolla
  • quattro peperoni rossi e gialli
  • olive di Gaeta denocciolate
  • acciughe salate
  • capperi dissalati non sotto aceto
  • olio extra vergine
  • pancarrè frullato
  • sale e pepe

… e misticanza di verdure di campo ripassata e peperone ripieno

Procedimento

Disossate il carrè di agnello tenendo da parte le ossa, che serviranno per fare il fondo bruno.
Ottenete dei medaglioni di carne alti circa 3/4 centimetri, salate e pepate, tenete da parte.
Lavate e pulite le verdure di campo, tarassaco, borragine senape, cima di rapa selvatica , cicorietta selvatica, fatele lessare in acqua bollente salata in pentola scoperta (se no le verdure si ossidano e cambiano sapore e colore).
Scolatele, strizzatele dall’acqua e fatele saltare in padella con aglio, olio extra vergine, qualche pomodorino e cipollotti novelli di Tropea se li trovate.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e fateli cuocere in padella con un filo d’olio extra vergine e un pizzico di sale. Appena cotti al dente toglieteli dalla padella, aggiungete le patate lessate per metà del tempo e finite di cuocerle con olio extra vergine. Aggiungete i carciofi ed amalgamate il tutto.
Foderate una tortiera imburrata e spolverizzata di farina con un foglio di pasta sfoglia o brisée (quella che più vi piace, io uso la frolla poco salata perché dà più contrasto), mettete in forno fino che si dora bene.
Fate rosolare le ossa con sedano carota  e cipolla, collocate in forno al massimo della temperatura per circa 30 minuti.
Versate del vino bianco, fate sfumare e coprite con acqua bollente il tutto, cuocere per 10 minuti.
Filtrate il tutto e fate ridurre il liquido ottenuto fino ad ottenere un composto sciropposo ma non troppo.
Aggiungete fuori dal fuoco 50 gr di cioccolato fondente, almeno al 75% e fatelo amalgamare.
Con il fondo bruno ottenuto Pelate i peperoni dopo averli scottati in forno, apriteli e riempiteli con una farcia di pancarrè, capperi dissalati, olive di Gaeta, due acciughe dissalate e spinate.
Passateli in pancarrè frullato, ungeteli con olio extra vergine, salate e pepate. Cuocete in forno a 200° gradi.
In una padella di ferro rovente fate grigliare i medaglioni di agnello tre minuti per lato. Devono rimanere rosa all’interno.
Impiattate come da foto.

Buona Pasqua a tutti